叶酸是一种水溶性的维生素，是介导一碳单位转移极其重要的辅助因子。在植物中，蛋白质、核苷酸、泛酸的合成以及分子的甲基化都需要一碳单位的参与。人体自身不能合成叶酸，缺乏叶酸就会导致巨幼红细胞贫血和胎儿发育缺陷，叶酸缺乏同样会引起高同型半胱氨酸血症，它是冠状动脉疾病和中风发作的条件之一。

随着人们对叶酸研究的不断深入，对叶酸含量的检测就显得尤为重要。食品中检测叶酸含量的方法首选微生物法，是根据鼠李糖乳杆菌（ATCC 7469）对叶酸极强的特异性，需要叶酸作为其生长所必需的因子，并且在一定条件下，其生长与繁殖速度与溶液中叶酸的含量成一定的对应关系，微生物法就是根据此原理对该维生素进行定量。微生物法的分析步骤一般分为以下几步：

测试菌液的制备，包括日常固体培养基上菌种的转接活化及液体种子培养液的制备。

试样及标准的制备，包括试样管和标准曲线管的制作。

测定用培养基的制备，可选用国际上HiMedia公司生产的叶酸测定用培养基（货号：M543）。

灭菌，接种，置于37℃±1℃恒温培养箱中培养20h~40h，直至获得最大浑浊度。

测定，方法主要是光密度法，以标准系列管叶酸含量为横坐标，每个标准品透光率（或吸光值）均值为纵坐标，绘制标准曲线。测定样品的OD值。

计算，根据标准曲线对样品中的叶酸含量进行定量。

微生物法测定叶酸含量另外一个关键的步骤就是从复杂的食品基质中提取叶酸，提取方法对结果的影响占整个实验误差的很大部分。提取方法的选择基于以下几方面：

食品基质的特性；

食品基质中维生素存在的形式(是原生形式的所占比重大还是添加形式比重大，游离态较多还是结合态较多以及结合态的结合形式也不尽相同)；

维生素对热和pH值的稳定性；

分析方法的选择性和特异性。通常，水溶性维生素的提取方法包括用缓冲液或硫酸溶液进行水解、调节pH值沉淀蛋白或者使用合适的蛋白沉淀剂、用合适的酶进行酶解等。